很多内陆身边的人听到新疆人吃马肉，会非常惊奇：马肉？那不是酸的吗？
究竟上马肉非但不酸，却另有一种独特的香味。那种说马肉是酸的如此纯粹是信口开河。而且更牛的是，马肉的脂肪在所有动物脂肪中，最接近植物油，不饱和脂肪酸含量高，因而远佳于其余动物脂肪。
放眼整个世界人民，其实马肉在很多处所是上食谱的，好比欧洲的法国、比利时等国，马肉即是一种很多见的肉食，乃至日本也有闻名的马肉刺身，称之为樱花肉，原因是新鲜马肉颜色鲜艳，宛如盛开的樱花。
但是世界上主要吃马肉的处所，还是中亚区域，这个地理位置刚好辐射到了中国新疆。因为中亚这一片处所生活的根基都是马背上的民族，马不但是主要的交通对象，征战坐骑，还能为游牧者提供补充能量的肉。因此，马肉，即是中亚诸多民族，尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为闻名的，则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。
我最初接触到真正的哈萨克马肠子(即熏马肠)时，也就二十来岁。
我之所以说接触到“真正的马肠子”，是因为在此之前，乌鲁木齐卖的那些马肠子不但数目少，而且大都不正宗――听说都是什么碎肉马肠子――颇似哈尔滨红肠的构造，除了口感粗糙以外，再也吃不出什么感受。
但究竟上，真正的马肠子不但外观粗壮有力，而且一定要肥瘦相间。灌在肠子中的肉和脂肪是成块的，即块肉马肠子，这样的马肠子吃起来开始是气势上就有了舍我其谁的豪迈。
我第一次接触到这样的马肠子，即是在乌鲁木齐市南门左近的一家哈萨克马肉馆里。馆子里的生意很好，马肠子斜着切片，每片都有鸡蛋大小，每片也都几许带些脂肪。这些切片的马肠子用大盘盛着，堆成一堆，入口一吃，浓郁的鲜香扑面而来，瞬间便压倒了所有的味觉，且越嚼越香，耐人寻味。
最初的时候，我还对那些脂肪不敢尝试，但是后来我知道吃马肠子而不吃油，那是何等大的一种损失啊。乃至可以说，马肠子的精妙，起码一半都在那些泛黄的脂肪、也即是马油上。
马的脂肪最近似于植物油，听说是动物脂肪中最健康的一种脂肪。但这不是环节，环节是，马的脂肪和其余动物的脂肪另有一个很大的不同是，它能够入味。换句话说，腌制、熏制的时候，那种鲜香的滋味是完全渗透到马油中去的，而且，正是因为有了这些脂肪，才使得肌理略粗的马肉口感不柴不硬，且增加了肉的香味，从而使得口感和滋味相辅相成。
曾有一位职业食客张栓给我说，现在的马肠子有机械灌的和手工灌的，真正懂的人都要手工灌的。
我问，手工灌的和机械灌的有什么不同？
张栓说，手工灌的，讲究的是一侧是肉，一侧是油，也即是保证切出来每一片上都是肥瘦相间，而机械灌的，即是随机的了。
我问，辣么一定是要手工灌的人多了？
张栓摇摇头，说，反而是要机械灌的人多，因为现在的人都害怕肥油，机械灌的，看起来没辣么多肥的――其实，真正马肠子里的肥油才是英华，吃起来就跟骨髓同样。
哈萨克人的熏马肉和马肠子，其实主要是为了过冬而储备食物，每到冬季来临，从天山到阿尔泰山的恢弘哈萨克牧民便挑选合适的马匹进行宰杀，灌制马肠，这是一件非常谨慎的事儿，是哈萨克人冬宰的一个重要内容。
其实真正高端的马肠子还不是纯肉的，而是所谓的卡子肠，亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中，再配以脂肪，吃的时候，啃着骨头，听说才气吃得真味，越啃越香。有种说法是，一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中，其实不准确，准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。
而对马肉和马肠子的熏制，其实最初主要也是为了便于保存，所以对照原始的做法，肯定是熏制的对照重。熏制马肉用的是果木和松枝等，目的也是使熏制的肉中有果木味，重点是有松枝的幽香。
但是现在对城里人来说，保存的题目并不困难，因此这一点就没有太大的须要。如今市面上的熏马肉和马肠子就有意减轻了一点烟熏味，以更适用城里人的口味了。
固然，在选定马匹上，也有讲究。好比选四五岁的马，而且要选肉质好的马，这些马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养，未经育肥。
张栓现在就特地卖马肠子，有一家特地的店面。我到他的店里时，张栓特地为我切了一盘他所熏制的马肉，每片肉上根基要带一点马油。加热后的马油色泽黄润，入口香滑，毫无油腻的感受，而瘦肉片面则纤维松软，口感香嫩。
张栓说，无论是煮熏马肉还是马肠子，惟有火候对了才气口感对，不能用大火一直煮，而是先大火煮开，再用文火煮两个小时，这样的肉才会嫩，不塞牙，滋味也刚好。
其实马肠子的典型吃法是不切片装盘的，而应该是一手持着粗壮的马肠，一手持刀，边吃边削，完全是填塞了在草原上长刀割肉、肆意驰骋的大气。古代的草原骑士们，肯定即是这样的吃法，一大截马肠子下肚，再来两口奶酒，立马便浑身通泰，策马扬鞭，就可以又驰骋疆场了。
这样的吃法，我在户外的时候倒也有过。有一次出行，为了赶路，大家在车上午餐。其中一位驴友便翻出了他带的马肠子，于是大伙一路削着吃，厚厚的大片，你一片我一片地分着吃，果然越吃越想吃，让人有了想一口气吃到饱的愿望。后来有人高喊：再这样吃下去，晚上喝酒没肉了，才好歹停止了这一场贪馋。
大概正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭，来自于茫茫草原，来自于马背上驰骋的人们，这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质，适用于长刀割肉地吃。然而它又不但是豪爽和磅礴的，就像天山和阿尔泰山同样，在大气磅礴中另有着优美而娇媚的一面。
因此熏马肉、马肠子根基是对这些山水草原的再现——固然形式粗犷，但滋味细腻，看似简单，却回味悠长，这些元素神奇地统一在一起，才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味，成为天山、阿尔泰山这些雄奇山水草原的一个食物版本。
