但不能否认，油香汁美的肉食菜式的确是各方食客难以抗拒的美味。一旦忍不住想吃肉，但同时亦想恪守「无肉」饮食，那怎么办呢？近年，各家植物肉产品大行其道，正是迎合这类顾客应运而生的潮流趋势。

 

　　除了为粮食危机提供可行的解决方案外，「替代肉」的出现，尤其现已技术成熟的植物肉，在消费市场的主要招徕对象，其实就是在发达国家生活的「弹性素食者」（flexitarian）。

 

　　国际学术期刊《Public Health Nutrition》的论文指出，约三分之二美国人正减少吃肉，当中又以红肉和加工肉类（如烟肉、火腿、香肠等）为主。市场调查机构尼尔森（Nielsen）在2017年的统计调查指出，全美国约3%人口自称为纯素食者（vegan），约6%人自称为进食蛋和奶的素食者（vegetarian）。

 

　　出于健康、环保、动物权益等原因，不少人开始愿意调整饮食习惯，逐渐减少吃肉，或者选择一些没有肉类成分的植物肉。（Getty）

 

　　英国国家社会研究中心（National Centre for Social Research）的社会调查报告显示，接近三成英国人「正在逐渐减少吃肉」，当中接近六成人指是出于健康原因，其他因素还有节省开支、关注动物权益、关注食品安全和保护环境等。

 

　　再看一看欧洲的例子，在「无猪不欢」的德国，当地的猪肉进食量近年大幅减少。市场调查公司Mintel一项调查显示，德国有约7%人自称为素食者。更甚的是，16至24岁年龄层当中有15%自称素食者，比例相当高。

 

　　总部位于德国柏林的欧洲第一间纯素连锁超级市场Veganz在去年底发表最新研究报告指出，现今约有22.9%欧洲人符合「弹性素食者」的定义，观乎个别欧洲国家，奥地利、德国和葡萄牙拥有最多「弹性素食者」，分别占整体国民人口的31.8%、30%和28.6%，受访者选择「弹性素食」的主要考虑因素为追求健康及可持续发展。

 

　　位于德国柏林的纯素连锁超级市场Veganz，一位顾客正在选购素食食品。（Getty）

 

　　弹性素食者的福音？植物肉销售翻倍

 

　　当人民解决了温饱问题，确保身体吸收足够营养后，便会开始关注与饮食习惯相关的健康问题。发达国家愈来愈多人选择少吃肉，甚至茹素，就是因为担心吃肉对身体带来负面影响。当然，也有些人是因为动物权益、环保等因素而减少吃肉。

 

　　「替代肉」可以满足因健康、环保等理由而减少吃肉的人士或「弹性素食者」的需要。若消费者希望在日常餐单中适量地以素食取代肉食，或难以全面摒弃肉食需求，可以选择口感和味道都与普通肉相近的「替代肉」。

 

　　近年在大型超级市场，植物肉已成为必备的肉类产品之一，虽然其价格仍然偏贵，但消费者的接受程度愈来愈高，这也反映了「替代肉」面对「弹性素食者」消费者群体的策略恰到好处。

 

　　不计现今仍未广泛投入大众市场的培植肉，植物肉的全球销售量近年来有明显增长，其中又以美国市场尤为显著。

 

　　尼尔森在2020年的数据显示，植物肉产品每月销量几乎都比前一个月翻了一倍，其中在3月份，植物肉销售量同比上升了231%。

 

　　美国调查机构The Good Food Institute分析市场数据后指出，去年3月21日起的一周，植物肉销售量录得高达454%的同比升幅。当中固然与疫情导致鲜肉制品短缺有关，但这亦反映了植物肉产品经过新冠肺炎一役后，成功打进大众市场。

 

　　无论是在新兴国家市场为了应对粮食危机而未雨绸缪，或是出于发达国家民众「为自己，为地球」的身心健康考虑，都促使外界认真思考「替代肉」的必要性和急切性。

 

　　2020年12月初，新加坡当局破天荒批准美国培植肉新创企业Eat Just在市面贩售其「GOOD Meat」品牌的培植鸡块，新加坡遂成为全球第一个准许培植肉商业化销售的国家。世界肉类市场的未来，是否将迎来天翻地覆的改变？

 

　　1880餐厅采用美国培植肉初创企业Eat Just提供的培植鸡肉烹调炸鸡块，创下商用培植肉首例。

 

　　2020年的肺炎疫情打断了部分肉类市场的生产及供应链，各国政府因应潜在的粮食短缺危机，主动限制本地生产粮食出口。凡此种种，皆证明肉类供应或会因外部环境因素而供不应求。因此，各界寻找「替代肉」的使命，变得异常迫切。

 

　　植物肉在欧美及香港大行其道，新加坡则成为首个批准销售「培植肉」（cultured meat）的国家。我们是否进入肉类新时代？

 

　　肺炎疫情在全球爆发，各地屠宰场及加工厂被迫停工，加上疫情打乱全球物流及冷链运输系统，窒碍了鲜肉制品生产分销。去年3至4月的统计数字显示，当时正值各地屠宰场及加工厂掀起停工潮，鲜肉制品短缺，植物肉的销售额则按年大升超过250%。

 

　　由于植物肉的生产过程自动化，所需劳动力亦不如鲜肉制品厂密集，故生产及分销链都比传统肉制品更容易控制。因此，像植物肉之类的「替代肉」有助解决由外来环境因素而引致的肉品生产荒及供应短缺危机。

 

　　不单是新冠肺炎疫情唤醒了人类对于粮食供应短缺的危机感，间歇性地在非洲、亚洲及欧洲多国出现的猪瘟疫情，亦严重削减猪肉产能，早为粮食危机敲响警钟。

 

　　中国政府在2018年8月首次公布非洲猪瘟病例，立刻清查多间猪场，并宰杀逾32万头猪，但疫情未见缓和，到了2019年中，中国活猪存栏量大幅下降了约四成，因而抬高了整体猪价。同样是产猪大国的越南，在2019年因应猪瘟疫情销毁约400万头病猪，占全国活猪总数超过一成。

 

　　猪瘟、肺炎疫情，加上横行亚欧非谷田的大规模蝗灾，从生产源头开始便大大削弱传统肉类食品市场及供应链的抗逆能力。不少国家甚至一度限制主要粮食出口，例如去年俄罗斯、越南、泰国、柬埔寨、哈萨克等十多个国家，便先后针对农产品出口设下限额（当中好些农产品种类就是猪、牛、羊、鸡等畜牧养殖动物的主要饲养原料）。世界粮食计划署（World Food Programme）去整体来说，自1960年开始，全球肉类需求每年以约3%的稳定升幅增长，当中主要的推动力是来自相对贫穷国家慢慢发展并富有起来，从而形成一个又一个新兴肉类食品消费市场。而且，肉类消费量往往就是一个国家脱离贫穷、解决整体温饱问题的重要指标。

 

　　因此，随着愈来愈多发展中国家获得累积财富和发展经济的机会，当地民众遂有能力消费更多能为身体提供丰富蛋白质及营养的肉类食品。

 

　　就以最典型的中国内地市场为例。上世纪七十年代初国民平均每人每年消耗约14公斤肉，现在内地民众平均每人每年消耗掉55公斤肉。

 

　　肉类需求上升，不代表肉类供应量也会跟着提升。随着全球人口持续膨胀及社会发展，要维持整体人口健康，对蛋白质类食品的需求必定愈来愈大，肉制品供应短缺造成的潜在粮食危机，都令各界反思「替代肉」的未来，以防患于未然。